ゼンマイ 下処理。 ぜんまいのあく抜き・下処理・下ごしらえの方法は?失敗の対処法!

ゼンマイの灰汁抜きと保存方法や食べ方:旬の野菜百科

ゼンマイ 下処理

この記事の目次• ぜんまいの特徴 ぜんまいは、ゼンマイ科ゼンマイ属のシダ植物です。 ワラビなどと同様に、日本全国で採取でき、温かい地方で3月中旬~寒い地方で6月初旬ごろから旬を迎えます。 私たちが昔から親しみ食用としているのは、若い芽の部分で、まだ綿状の繊維で覆われた状態の新芽です。 一般的にアクが強く生食することはなく(そのまま食べると中毒を起こす可能性もあります)、生のものを茹でたり、干したものを水で戻したりして食べます。 豊富な食物繊維(不溶性食物繊維)が含まれ、腸の働きを活性させ、有害物質を吸着して排泄させる働きがあります。 調理前の下ごしらえとして、アク抜きをしっかりと行わなければなりません。 まず、アク抜きの前に、• 山でぜんまいを摘んできたら、綿状になった繊維を全て取り除きます。 (この時、アクで手が汚れますので、ゴム手袋などをするといいと思います。 ボールに水を入れ、新芽の部分をゆすりながら、よく汚れを取ります の下処理を行ってあげましょう。 【2】 アク抜きの方法 次に、アク抜きの方法3選をご紹介します。 (1) 重曹や木炭を使うアク抜きの方法 ~その1~• 大きめの鍋に、たっぷりとお湯を沸かします。 火を消さずに、ぜんまいを投入します。 (熱湯がはねないように注意します。 菜箸を使い、ぜんまいをかき混ぜながら均一に熱を通します。 沸騰直前に火を止めて、落し蓋(もしくはキッチンペーパーなど)を使ってワラビが水面から出ないようにしてから、自然に冷めるまで待ちます。 この時、鍋の大きさで火を止めるタイミングを調節して下さい。 完全に冷めた時、余熱で火が通り過ぎないように注意して下さい。 茹ですぎると歯触り食感が悪くなります。 完全に冷めたら、水を新しく変えて更にさらします。 (一晩くらいが目安)• もう一度水を入れ替えてさらしたら完成です。 (2) 重曹や木炭を使ったアク抜き方法 ~その2~• 鍋に入れたぜんまいに、重曹もしくは木炭を振り掛けます。 熱湯を回しかけて落し蓋をし、一晩おいておきます。 翌日、水洗いして完成です。 (3) 小麦粉を使ったアク抜き方法• 大きめの鍋に、お湯、塩、小麦を入れ沸かします。 (水1Lに対して、塩小さじ2、小麦粉大さじ4の分量です。 沸騰したら、ぜんまいを入れ3分程度茹でます。 その後、ぜんまいを取り出し、流水で10分程さらして完成です。 (10分程度さらしてアク抜きが足りなければ、時間を足して調節します。 ) 以上の3通りが、アク抜きの方法。 これを行うとそのまま食べることもできます。 【3】 干し方乾燥保存の方法とは? アク抜きが終われば、そのまま食べることができますが、古くからアク抜き後のぜんまいを干して乾燥させる習慣があります。 ぜんまいは、乾燥することで栄養価も高くなり、昔から、神経痛や腹痛に効くと言われていました。 他にも、貧血や血圧降下、利尿作用、強壮など、薬効効果も高く、ぜんまいを常食すると健康に良いと言われ山村の保険食となっていたそうです。 (1) 天日干しと乾燥保存• アク抜きが終わったぜんまいの水気をよく切り、大きめのざるや新聞紙などに広げ日当たりのいい場所に干します。 (雨の日は部屋の中に入れます。 早く乾燥させるために、時々上と下を返しながら数日干します。 乾燥してきたら、手のひらで優しくこすり合わせるようにして、ぜんまいを撚り合せます。 干しあがるまでに何度かよることで柔らかく仕上がります。 完全に乾燥したら完成です。 保存する時は、湿気が入らないように密閉して保存します。 上手く保存できれば1年程度保存可能です。 (2) 煙で燻す 山奥でぜんまいを摘んだ場合、天候が悪いために、すぐに天日乾燥ができません。 そんな時は、青干し(煙で燻して乾燥)します。 ぜんまいを茹でてから、火床を作って薪で燻します。 それを持ち帰り天日乾燥させます。 【4】 調理前の水のもどし方 干したぜんまいは、調理前に水でもどして調理します。 乾燥させたぜんまいは、たっぷりの水の中に2時間程度浸してから水を切ります。 沸騰している油の中に入れ、1~2分茹でて冷水に入れ、ザルに取ります。 ぜんまいを使った人気料理10選 (1)ゼンマイの佃煮 ぜんまいとあさりを使った佃煮です。 アク抜きしたぜんまい、あさり、生姜を、酒・みりん・砂糖・醤油・唐辛子で味付けします。 ぜんまいの食物繊維とあさりのミネラルで、貧血予防や疲労回復にも効果的です。 しっかりした味付けで、ご飯も進みます。 ぜんまいを水でもどし、すりおろし生姜を用意します。 食べやすい大きさにカットしたぜんまいを器に盛り、かつお節とすりおろした生姜を乗せます。 最後に白だしをかけて出来上がり。 シャキシャキとしたゼンマイの食感がクセになる一品です。 出し汁にみりん・酒・醤油を入れ、そこに、下処理したぜんまいを入れ煮込みます。 しっかり冷めて汁気を切ったぜんまいと、擦っておいた胡麻を和えて出来上がりです。 献立のあと1品はもちろんのこと、お弁当の具材、うどんのトッピング具材などなど、とても重宝します。 鶏肉や厚揚げなどを一緒に炊き込めば、ボリュームのあるおかずにも出来ますし、少し濃い目の味付けにして、白和えや胡麻和えなどの和え物にリメイクすることもできます。 市販の水煮ぜんまいの下処理としては、熱湯にぜんまいを通して水洗いし水気を切って使用します。 豚肉、長ネギ、生姜とともに炒めて、醤油・酒・砂糖で味付けします。 材料は、ぜんまいと同じ長さに揃えると、見た目も食感も良くなりますね。 ご紹介するレシピの具材は、ぜんまい、油あげ、人参、ごぼう、みつばです。 鶏肉や干し椎茸などを使ってだしを取るのもいいですし、蓮根やこんにゃくなどを加えて食物繊維をプラスするのもおすすめです。 具だくさんの美味しい炊き込みご飯が出来上がります。 下処理したぜんまいの水分をよく切って、調味料と和えます。 ホウレン草や人参、豆もやしなど、それぞれ調味料の配合が異なっていますので、野菜ごとに違った味を楽しめます。 食物繊維たっぷりの健康的なナムルです。 ぜんまいや他の野菜のナムル、キムチ、牛肉や豚肉などを使い、簡単に作れます。 全て、塩・醤油・砂糖・酢・ごま油などご家庭にある調味料のみで作れますので、お店に行かずにお家で本格ピビンパが楽しめます。 牛肉、にら、ねぎ、卵、にんにくなども使い、スタミナも満点です。 唐辛子を少し入れたピリ辛味で、食欲も増進します。 にんにく、醤油、バターを使って和風に仕上げます。 油と相性のいいぜんまいは、醤油バターとの組み合わせもとても抜群です。 山菜がたくさんある時に是非試していただきたい、おすすめの和風スパゲティです。 ぜんまいを使ったメニューもとても豊富にあるので、春の季節にはぜひ山菜摘みに出かけてみてください。 ぜんまいをはじめ、山菜系の食材にはアクが強いものがたくさんありますので、しっかりとアク抜きをしてから料理に使うようにしましょう。 また、アク抜きをしっかり行ったといっても、食べ過ぎると体調を崩したりすることもあるので、食べ過ぎにはくれぐれもご注意して下さいね。

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定番ホルモン「センマイ」とは?どこの部位?食べ方も詳しく知りたい!

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執筆者 所 属 今年は冬が短かった分、春が少し長く感じることができた西会津もだんだんと、新緑から深緑へ山々は移り変わってきました。 春先から現在までの里山暮らしの様子をお伝えします。 桜、山菜、田植えなど。 冬の間、彩りの無い雪国にとって春の草木が芽吹く光景は、言葉ではいい表せないなんともいえない、「うれしい」というか、自然の恵みに素直に喜びを感じるほど。 今年の桜開花は4月10日頃でした。 雪が少なかった分、桜の蕾が鳥に食べられてしまう被害も少なく綺麗に開花。 桜の開花と同時期に山の山菜たちも芽を出し始めました。 ふきのとう、コシアブラ、タラの芽、ゼンマイ、コゴミ、ワラビ、ミズナなどなど。 私が知らない山菜もまだまだたくさん。 会津では5月の連休前後には、あらゆる集落で必ずと言っていいほどみられるこの光景。 何の作業中か分かりますか? ゼンマイをおいしく保存するためには、かかせない下処理の光景なんです!! 「ゼンマイって何?」「知らない」って方いますか? 都会の人でもよく知る山菜だと思います。 ナムルやビビンバに入っている茶色の山菜ですよ~って言えばきっとわかりますよね?? ゼンマイは一般的に里山や山道の脇や斜面にもよく生えているので、採るのは簡単です。 手軽に採れるので、採り始めると楽しくなってしまい、ついついやめられなくなってしまうのが山菜取り 笑 それでも、全部とりきらないで残しておくのが、山の掟というか暗黙のルール。 採るのはわりと手軽ですが、下処理に手間がかかるのが山菜。 保存食として昔から山菜文化の濃い会津では、手間暇を惜しまずみなさん山の恵みを丁寧に処理して味わっています。 ゼンマイの下処理 まずは、採ってきたゼンマイを筵の上にひろげ、綿取り。 ばあちゃんたちはあっという間にこの綿取り作業を終えてしまいます。 ちなみに取り除いた綿はこんな感じ。 茶色っぽいふわふわした綿です。 調べてみると、秋田県由利本荘市には「ゼンマイ織り」という文化があります。 残念ながら西会津町では染めや糸にして使っていたという話を耳にしたことはありませんが。 オトコゼンマイとオンナゼンマイ 綿取りのときに、なにやら避けているゼンマイがあったので、どうしてなのか聞いてみると。 「あ~。 これな、オトコゼンマイだからだ」 ん??? 「オトコゼンマイ?なんですか、それ。 」 「ゼンマイにも男と女があってな、男ゼンマイはうまくねぇんだ」 「へぇ~!!それは初耳です!どうやって見分けるんですか?」 「ここがこうなってんのが、男ゼンマイだ」 「なるほどー!!山のように積み重なったゼンマイからは見分けつかなかったけど、こうしてみると全然違いますね。 」 すみません、上手く表現できないのですが 笑 上記の写真のように左のゼンマイのように収穫の時点で、男ゼンマイは採らないようにしているそうなんですが、たまに混ざってしまうのだとか。 綿取りが終わったら、大きな鍋に水を入れて火にかける。 鍋からあげたものを、筵にひろげてまずは天日干しして、水分を飛ばす。 水分が飛んだら、両手で優しくまんべんなく揉みほぐします。 その行程は、なんというか・・そばやピザ生地を捏ねるような仕草にみえるんですが手のひらで筵に擦り付けるようにして力を入れ過ぎてゼンマイを傷めないように絶妙な力加減で揉みこむようです。 この乾燥した状態のゼンマイを缶やジップロックのようなものに入れて保存食にして、みなさん1年を通して春の恵みを堪能します。 昔から受け継がれている山の暮らしの知恵です。 田植えの季節がやってきた 4月下旬には、苗の種まきが各家庭ではじまり、5月初旬~中旬には田んぼに水が張られ、晴れた日には田植えが始まる。 「週末は、実家や親せきの田植えの手伝い」というのが、この時期の休日の過ごし方のようです。 私たち地域おこし協力隊も田植えのお誘い頂き、小杉山(こすぎやま)という集落の田植えにお手伝い?体験?行ってきました。 小杉山集落は、昔から変わらず手植え・手刈り作業を行っています。 毎年、2家族が隣同士の田んぼで同じ日に田植えや稲刈りをしているそうです。 田植え初心者の協力隊は、師匠に田植えのいろはを教わり、 いざ、田植えに挑戦!! みんな集中して、黙々と植える。 そして、田植えの合間にみんなで一服するのも楽しみのひとつ。 山奥の小さな集落で笑いが絶えない賑やかな田植え作業。 普段は離れて暮らしている兄弟や子どもたちも田植えを手伝いに帰ってくる。 旅行とかお出かけ、誕生日でも無い日に家族が集まるイベント(田植え)があるって、「なんかいいな~」って感じる。 そんな風に思っているうちに、田植え作業も無事に終了! 小杉山のみなさんありがとうございます。 今回の田植えで訪れた小杉山集落には「超スーパー軟水」と書かれた湧水が流れてます。 町内外からこの湧水を汲みに来る人がいるほど美味しい湧水が。 冷たいし、クセがなくまろやかなお水。 すっごく美味しい。 お世辞抜きで今まで飲んできたどの湧水よりも 笑 おいしいんですけど。 集落の人によると、この水でお米炊いたり、珈琲入れると最高に美味しいらしい。。 すぐにでも試したい衝動にかられ、たくさん汲んで帰りたくなりました 笑 しかし持っていたのは、ペットボトル500mlとナルゲンボトル500mlだけ。 とりあえず満杯にくんでかえることに・・。 近いうちに絶対に汲みにこよう。 それから、この日知ったことのひとつ。 田植えの日には苗を、稲刈りの日には稲を神棚へお供えする。 今でもこういった風習が家庭ごとに残っているそうです。 私は、「ほどよく雨が降って、どうか無事においしいお米が実りますように」と祈願を。 いなか暮らし初心者の協力隊は、自分の田んぼを始めるには至りませんが、そんな私たちにも、経験するチャンスを与えてくれる西会津町のみなさんには感謝、感謝です。 集落の人たちと触れ合い、西会津で暮らす楽しみをまたひとつ知り、近いうちにお水を汲みにこよう。 また小杉山のみなさんに会いにこよう。 そう、思った休日の午後でした。

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山菜の世界にも男と女がある! | いなかパイプ「いなか」と「とかい」のパイプウェブ

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第一胃 第一胃は「ミノ」。 名前を聞いたことがある方も多いのでは?肉厚で白っぽく、比較的クセは少ない部分です。 歯ごたえがあり、包丁で切り込みを入れますが、その切り開いた形が蓑傘(みのかさ)に似ているため「ミノ」と呼ばれるようになったそう。 第二胃 第二胃は「ハチノス」。 これは見た目の通り、形状が蜂の巣に似ているため。 中国料理やイタリアンのトリッパ(イタリア語でハチノスの意味)のトマト煮などによく使われます。 第四胃 最後は「ギアラ」。 ギアラは他の胃と比べて見た目においしそうで、脂ものっている部位です。 語源は戦後の闇市でお給料代わりにホルモンが渡されていた時期があり、「ギャラ」に由来するとか。 諸説ありますが、関西地方では「赤センマイ」と呼ばれることもあるようですよ。

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