梅干し の 干し 方。 梅干しの作り方レシピ|家庭でできる簡単梅干し作りを動画付きでご紹介

梅干しの作り方レシピ|家庭でできる簡単梅干し作りを動画付きでご紹介

梅干し の 干し 方

ウメの表面が乾くと漬け込みの時、ウメの表面に塩が付かないため、水(梅酢)のあがりが遅くなります。 漬けるウメが少量(数キロ)の場合はウメの表面に塩を摺り込みながら、容器に入れていき、残った塩を上にのます。 漬けるウメが大量(20~30キロ以上)の場合は塩を7分、3分に分けます。 少量のウメを容器に入れ、7分に分けた塩から少量の塩とり、まぶすようにウメに振り込みます。 この作業を繰り返して容器に漬け込み、最後に残しておいた3分の塩を上にのせます。 ウメと塩を容器に入れ終わったら、押し蓋をして重石をのせます。 重石はウメの重量の半分くらいで十分ですが、少量の場合は重めにし、大量の場合は軽めの重石にしてください。 水(梅酢)は1日でウメの上まであげるようにしてください。 水(梅酢)が上がったらウメが水の上に浮き上がらないよう注意して管理してください。 しかし、漬物用として販売されている重石や河原石は比重が重いため、漬け始めは目方がかかって水の上がりもよいのですが、水が上がってしまってからは梅を押しつぶしかねません。 そこで、手軽に便利に使えるのが水重石です。 ポリエチレンの大袋に水を入れて、口をキュッと縛ってください。 これを梅の上の置くとよい重石になります。 水重石は比重が梅酢より軽いので漬け梅の水が上がってくると梅酢の上に浮いてしまうため、漬け梅がピシャンコにならず、ふっくらと漬け上がります。 水(梅酢)があがってくると、はじめはウメが浮くこともありますが、押しぶたを使ったり、水重石の袋をうまく使って、漬物容器の全面を押さえるようにして、ウメが浮き上がり空気に触れないようにしてください。 水洗いし、水切りしたウメを梅酢にとおし、ウメの表面を梅酢で濡らしてください。 ウメの表面に梅酢を付けてから、塩を擦り込んだり、まぶすとウメの表面にたくさんの塩がまつわり付いて、水(梅酢)の上がりが早くなります。 ウメと塩を容器に漬け込んで残った梅酢は、ウメに付いた塩を流さないように、漬け込み容器のフチに沿わせながら、静かに注ぎ入れ、押し蓋をして重石をのせます。 沈んだ塩を溶かすため、漬け込み後2~3日で天地返しをしてください。 少量の場合はウメを別の容器に取り出し、容器の底に沈んでいる塩を攪拌して、梅酢に溶かし込んでからウメを戻してください。 塩が溶けきらない場合は2~3日後に天地返しを繰り返してください。 大量の場合は同じ容量の容器にウメを入れ替え、容器の底に沈んでいる塩を攪拌し、梅酢に溶かし込んで、ウメに注ぎ込んでください。 塩が溶けきらずに残っている場合は塩が再び沈まないように、布で包んでウメの上にのせてください。 天地返しを終えたら押し蓋をして重石をのせてください。 3週間くらいでウメ漬けを終了します。 天地返しをしなくても上下の梅の食塩濃度を均一にする方法があります。 漬け液(梅酢)を循環させればよいのです。 本当に大規模になれば電動ポンプを使って容器下部の梅酢を上に持ってくることをするのですが、家庭ではそんな大げさなことはできません。 小型のポンプを使えば容器下部の梅酢を上に持ってくることができます。 漬けこみ容器に水流ポンプをセットして、梅を入れていけばOKです。 水流ポンプをセットした容器に梅を入れ、梅と塩を交互に入れて、漬けこんでください。 ここで漬ける梅は塩が付き易いよう、表面が少し濡れていたり、あらかじめ、梅酢を使って、表面をぬらしておかねばなりません。 また、梅酢で処理したときは残っている梅酢を容器の縁から注ぎ込んでください。 漬け込んだら重石をのせて水(梅酢)のあがるのを待つのみ。 1~2日で容器の口部から盛り上がっていた水重石も容器の中に収まってきます。 水重石は石や専用の重石と違って、梅酢より比重が軽いので、梅酢がでてくると、梅酢の表面に浮いてしまいます。 石や専用の重石は梅酢よりも比重が重いので、のせている間は梅に加重がかかります。 そのため、石や専用の重石を使うと漬け梅が押され続け、ウメがどんどん平たくつぶされていきます。 水重石は梅酢の上に浮いてしまうので、漬け梅には加重がかからなくなってしまい、ふっくらとした漬け梅になります。 毎日の方がよいですが、毎日はちょっと面倒なので2~3日ごとに、ポンプをシュコシュコやって、梅酢を下から上に循環させてください。 容器下部に沈んだ塩が溶け、全体が均一な塩濃度になるばかりでなく、柔らかい梅を漬けても漬け上がり、土用干しに入るまで手荒い作業がないので皮が破れることがないため、きれいな梅漬けに仕上がります。 7月中下旬の晴天の続く日を見計らって、漬け込み容器から取り出し、竹製やプラスチック製のザルの上にならべて、3日間くらい、日干し、夜干しをします。 小田原の梅干し生産農家では干し場を作って、大量の漬け梅を干すので、梅酢の香りが辺り一面に香ります。 土用干しはウメの色を良くし、水分を飛ばして保存性を良くするために行います。 梅漬けは黄色をしていますが、日光に当てることで残っている葉緑素の変化した物質を完全に分解し、淡い赤味を持った梅干の色に仕上げねばなりません。 日光を一面にだけ当てておくと日光にあたった部分しか淡赤色にならないので、まんべんなく日光に当てる必要があります。 日光の当たる面を変えるためには、ウメを時々裏返えす手入れをします。 「十郎」の梅漬けは皮がやわらかく、皮が破れやすいので、丁寧に作業しなければなりません。 干しザルを重ね、干しザルごと、エイヤ!と返せるのは皮の硬い品種ならばOKでしょうが、皮のやわらかい「十郎」ではちょっと無理といえます。 最初の手入れの時はウメがザルに張り付いていることがありますが、このときは無理にはがしてウメの皮を傷つけてはいけません。 最初の手入れはウメの表面が乾ききらないうちに行いましよう。 張り付いてしまったときはそのままにしておきます。 手入れは1日数回行い、ウメの表面の色を均一にします。 日光が強いとウメの表面が良く乾いて塩が白い粉をまぶした様になりますが、夜になると内部の水分が表面に出てきて、塩は溶けてしまいます。 乾いてザルや干し網に貼り付いたウメも塩が溶けると剥がれてきます。 短気を起こさず、のんびりと作業してください。 ザルや干し網にウメが貼り付くのは最初だけです。 一度目の手入れが終われば、貼り付くことは無いので、随時手入れが可能になります。 日の強さ、風の強さによって、乾燥の度合いは違ってきます。 三日三晩の土用干しと言われますが、天候によって干す時間を加減して下さい。 大きな乾燥用容器の間に小さなザルに入れた梅漬けを置き、同じ条件で乾燥し、時々秤でチェックすると干し加減の目安がよくわかります。 表皮にキズがあったり、破れている漬け梅を干すと、キズ口や破れ目から水分がどんどん蒸発し、水分減少が激しいので、すぐに重量が減ってきます。 キズや破れのない漬け梅と同じ条件で干すと水分が少なくなりすぎます。 キズや破れの漬け梅はそれだけを集めて干す方が適切な水分管理ができます。 天日干しの時間を調節して、ちょうどよい干し加減にしてください。 ポリエチレン袋を内装し、梅干しをいれたら輪ゴムでポリエチレン袋の口をきっちりと閉じるが手軽です。 ただし、輪ゴムは1年くらいたつとゴムが老化してくるので、輪ゴムを取り替えねばなりません。 輪ゴムの上から紐で縛っておく方がよいでしょう。 仕上がりの良い梅干は保存中にとろりとした梅酢が多く出て、容器の8分目以上まで浸ってきます。 梅酢が上がってこないと梅干しは空気中の酸素によって酸化され、梅干しの色が黒味を帯びた赤色になってきます。 梅酢の中に浸って、赤色を帯びてきた梅干しの色とは明らかに異なり、品格のない赤色となってしまいます。 その結果は梅干はだんだんと痩せてきて、塩の結晶が吹き出してきます。 塩の結晶が吹き出したから食べられないわけではありませんが、梅肉のトロリとした感触もなく、硬い塩の結晶が口にさわり、おいしいものではありません。 梅干しとしてはおいしく食べることはできないのですが、料理の調味料として酸味と塩味を備えたものとして、利用できます。 捨てることはありません。 梅干しをチョッとした料理の隠し味として使ってみてください。 そうめんやうどんの汁などに少量使ってみると酸味が味を引き締めます。 しかし、10年以上経ってくると、梅干が固くなってきます。 梅肉や梅酢に含まれるペクチン質が硬化してくるためで、20年以上経ったものは梅肉がネットリした感触からコツコツとした感触になります。 梅干のまわりの梅酢が寒天状に固まってきます。 梅干ご飯 梅干ドレッシング•

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梅干しの土用干しの干し方とは?タイミングや干した後など解説

梅干し の 干し 方

そもそも 土用干しの「土用」とはどういった意味を示しているのでしょうか? 土用とは春夏秋冬の暦のなかである時期を指し示す言葉です。 より詳しく言うと 立夏、立秋、立冬、立春の前のそれぞれ18日間の時期を土用と呼んでいます。 が、昨今では「土用の丑の日にうなぎを食べる」と夏の季節に言うように、 立秋の直前である夏の土用を示すことが一般的です。 土用の言葉の由来としては、陰陽五行説では春・夏・秋・冬の4つの季節を木・火・金・水に当てはめて考え、その間の時期を土が支配するとしたところから土用の考えが生まれたとされています。 季節の変わり目にある土用は、昔からさまざまな禁忌や風習があることで知られています。 例えば、土用の時期には土いじりをしてはいけないという禁忌があります。 また、今回解説している梅干しの土用干しについても土用の風習として現代に伝わっている習慣です。 梅雨の季節が終わる晴天に3日ほどかけて行う 土用干しですが、 梅干しを作る上で土用干しは絶対に必要な工程なのでしょうか? 一般に夏の土用が梅雨が終わる季節であることから、土用干しと言われていますが、 土用の時期に梅雨が終わらず雨の日が続くこともあります。 また、地域によって気候が異なることもあるでしょう。 塩漬けした梅を干すには晴天の日が3日以上続くことが大切ですから、 土用にこだわらず、晴天を選ぶことが肝要です。 この点で土用干しは絶対に必要というわけではありません。 また、正確に梅干しとは言えませんが 、塩漬けした梅は干す工程を省いてそのまま熟成、食べることも可能です。 これを「 梅漬け」と呼びます。 梅干しの日干しは必ず必要な工程ではないのです。 いずれにせよ土用干しにこだわらず、干し方は自分の好みと気候に合わせて決めるのがおすすめです。 土用干しをするにはどんなものを用意すればいいのでしょうか?ここではまず、 梅干しの土用干しに必要な道具について解説しましょう。 まずはあると便利なのが梅干しを並べて天日干しするときに使う、大きなざるです。 なかでも 清潔に保てる竹製のざるがあるといいでしょう。 そして、 ざるを載せる台が必要です。 台は地面に直置きしないためですので、 ダンボールでもレンガブロックのようなものでも構いません。 次に土用干しの過程で梅干しを梅酢に漬けたり、くぐらせたい人は、 梅干しと梅酢を合わせるためのボウルや容器が必要です。 そして 土用干しを終えたあとに梅干しを保管するための保存容器も用意しておきましょう。 ガラス製のものでフタをして密閉できるものがおすすめです。 梅干しの土用干しの基本的な干し方は、 竹ざるを用いて天日に晒す干し方です。 しかし、家庭に大きな竹ざるがない人も多いでしょう。 近年では 食べ物を干すための専用ネットが100均一などでも手に入りますので、そういった ネットを使う干し方もおすすめです。 一方でざるも専用ネットもない人は、 家庭にあるものを使って土用干しをすることが可能です。 画像のような プラスチック製の食器かごのようなものがある人はこれをざる代わりに使っても良いですし、 大きなお盆にクッキングペーパーやオーブンシートを敷き、その上に梅を並べて天日干しするという干し方もできます。 ただし、お盆にシートを敷いて梅を天日干しする干し方には注意点があります。 それはざるを用いる場合に比べて 風通しがどうしても悪くなりますから、カビの繁殖に注意する必要があるということです。 ざるを使わない干し方をする際には、できるだけ風通しの良い場所で行うのが重要なポイントです。 手間ひまをかけて梅干しの土用干しを行ったのに、 できあがった梅干しが硬くてしょっぱすぎた場合はがっかりしてしまいます。 できたばかりの梅干しが理想の味にならなかったときのリカバリー方法について紹介しましょう。 梅干しが 乾燥し過ぎて硬く干からびた状態になっている場合は、もう一度梅酢に漬け込み水分を含ませるといいでしょう。 数日漬け込みまた、干すことで硬さがましになります。 しかし、この方法をとると 味が濃くなっていくので注意が必要です。 しょっぱすぎる梅干しは、塩抜きをした上ではちみつに漬けるのもおすすめです。 梅干しに梅の重量の5倍の水を加え半日ほど置くと塩抜きができます。 その上ではちみつに漬けるとまろやかな梅干しに仕上がります。 ただし、 塩抜きをすると長期保存ができなくなるので気をつけましょう。

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農産物の上手な利用法(梅干し/作り方のアドバイス)

梅干し の 干し 方

スポンサーリンク 梅干しは青梅で作れるのか? 梅干しを漬けるには完熟状態の黄色い梅の実を使います。 ところが梅干しを漬けようとして用意した梅が青梅だった… そんな事もあります。 筆者も生の梅と言えば青梅と思い込んでいて、梅干しも青梅で漬けると思っていましたから… この場合は青梅を前にしてどうしたらいいかわからなくなります。 このまま梅の実が青い状態で梅干しを漬けても作れるのでしょうか? やっぱり無理なのでしょうか? どうなるのか調べてみました。 青梅で作った梅干しは固い 梅干しは青梅でも作れる事は作れます。 ただ、梅が青い状態で梅干しにすると固めの梅干しになります。 なぜ固くなるのかというと、 やっぱり元が固いから。 梅が黄色く完熟状態になると実が柔らかくなっていますよね。 これは梅が発生させているエチレンガスによって果肉の細胞を固くつなぎ留めているペクチンという細胞壁を更生する物質が分解されて糖に変わるからです。 青梅の状態はこのペクチンが分解されていませんので、この固い実の状態で梅干しにすると細胞同士がガッチリ結びついているために固くなってしまうのです。 熟した梅の実は良い感じに細胞壁が壊れて柔らかくなっています。 ですのでふっくらした柔らかい梅干しを作るなら、青梅ではなく熟した梅を使う事をおすすめします。 青梅の梅干しを柔らかくする作り方 青梅を用意して梅干しを作る気満々でいたのに、青梅だとおいしい梅干しが作れないとなるとガッカリしてしまいますよね。 気持ちの持って行き場がないというか… でも、その青梅は無駄にはなりません。 ちゃんと柔らかい梅干しになります。 なぜなら青梅での梅干しの作り方にちょっとひと手間加えればいいのですから。 ここでその方法もご紹介します。 青梅で梅干しを柔らかく作るには 青梅で柔らかい梅干しを作るには、梅の実を追熟させればいいのです。 梅は桃やメロンのように収穫された後でも熟す事ができます。 梅を追熟させてから梅干しにすれば問題解決という訳です。 青梅を追熟させる方法 青梅を追熟させるには、平らなザルの上に梅の実を並べて、新聞紙を1枚かけて直射日光が当たらない風通しが良い場所に置いておきましょう。 ザルは梅干しを作るなら天日干し用のザルがあると思いますので、それに梅を転がしておけばいいです。 そうして2~5日様子を見ながら置いておきます。 カビが生えたり熟しすぎて腐ったりしないようにしないように毎日様子を見て下さいね。 実が黄色くなって果実のいい香りがして来たら追熟完了。 早速梅干しにしていきましょう。 ここで追熟させる時の注意点もご紹介します。 まず、 梅の実を1個ずつチェックして、傷んでいる物はこの段階で取り除いておく事です。 そしてもし追熟中にカビが生えた物を発見したら、すぐに取り除いて他の実にカビが感染しないようにしましょう。 あと、ビニール袋に入れたまま放置して追熟させる方法もありますが、筆者はあまりおすすめしません。 というのはビニール袋に入れた状態だと水分がこもり内側が結露してカビたり傷んだりしやすいからです。 どういう方法で追熟させるかはご自由ですが、放置しすぎて腐らせないように注意して下さいね。 スポンサーリンク 青梅の使い道いろいろ 梅干しを漬けたいけど、青梅を追熟させている時間がない… 追熟が完了したタイミングで梅干しが作れるかわからない… そういう事もあるかと思います。 困りますね。 そういう場合は強引に梅干しにするのもアリですが、気持ちを切り替えて青梅で作れる物に活用するのはいかがでしょうか? 青い梅の実の利用法についてご紹介しますね。 でも、どうしても追熟せずに梅を漬物にしたいなら、カリカリ梅を作る事をオススメします。 カリカリ梅はカリカリの固い食感が命ですので、青梅でないと作れません。 どうしてもすぐに漬物を作りたいのなら、固くなる覚悟で梅干しを漬けるよりもカリカリ梅の方がいいと思います。 それはどういう物かというと、 梅酒や梅シロップです。 これらは砂糖やアルコールで漬け込む事でエキスを染み出させて作るものです。 青梅は主にこういった梅のエキスを取る物を作る時に使います。 逆に熟して黄色くなった梅で梅シロップや梅酒を作ると濃厚な風味になりますが、実が崩れてシロップが濁ってしまうのでおすすめできません。 特にアルコールの入っていない梅シロップの場合、熟した実を使うとカビが発生しやすくなったりします。 青梅と黄色い熟した梅はそれぞれに合った用途があります。 今青梅が手元にあるなら梅シロップなどを作り、完熟梅が出回るようになったらそれを買って梅干しにすると色々楽しめて良いかと思います。 最後に 梅干し作りに青梅は正直に言って向いていません。 ベストなのは木の上で熟した梅を使う事ですが、青梅を用意してしまった場合は追熟させて作りましょう。 熟した梅は実を食べる用、青梅はエキスを取る用と使い分けていろいろ梅食品を作ってみるのもいいですね。 梅の実を上手く活用してみてくださいね。 その他の梅しごとに関する疑問やトラブルに関してはこちらにまとめてあります。 ご覧ください。

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